Αφαίρεση καφεΐνης από τον καφέ

Manolitsis Nikolaos Written by 

(1 Vote)
Μέθοδοι αφαίρεσης καφείνης Μέθοδοι αφαίρεσης καφείνης
Ένα από τους πολλούς μύθους που υπάρχουν γύρω από τον καφέ είναι αυτός που λέει πως η καφεΐνη αφαιρείται με χρήση χημικών και πως έτσι ο καφές γίνεται πολύ ανθυγιεινός. Κατά κάποιο τρόπο, αν μιλήσουμε με εντελώς "χημικούς όρους", αυτό ισχύει αλλά το ότι ο καφές γίνεται ανθυγιεινός, επικίνδυνος ή απειλή για την υγεία γενικότερα, δεν ισχύει σε καμία περίπτωση. Για να χαρακτηριστεί ένας καφές ως ντεκαφεϊνέ πρέπει να έχει λιγότερο από 3% συμφωνα με τα στανταρ των ΗΠΑ ή λιγότερο από 0,1% σύμφωνα με τα πιο αυστηρά ευρωπαϊκά στάνταρ.
Ο decaf εφευρέθηκε το 1903 περίπου αλλά χρησιμοποιούσε βενζόλιο (ένα από τα κυριότερα συστατικά της βενζίνης σήμερα) οπότε δεν μπορούμε να πούμε πως αποτελούσε και τον καλύτερο τρόπο για να απολαύσει κάποιο υγιεινό ντεκαφεϊνέ ρόφημα. Ο καφές ονομαζόταν HAG από τα αρχικά της εταιρείας του εφευρέτη του (Ludwig Roselius, "Kafee-Handels-Aktiengesellschaft") και Sanka (από το Γαλλικό "Sans-Caffeine", "χωρίς-καφεΐνη") και αυτά τα ονόματα θα τα συναντήσετε ακόμη και σήμερα από την εταιρία "Kraft" αλλά πλέον έχει αλλάξει ο τρόπος επεξεργασίας. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να αφαιρεθεί η καφεΐνη από τον κόκκο, με κοινά στοιχεία την χρησιμοποίηση πράσινων κόκκων( δηλαδή ακαβούρντιστων), της υψηλής θερμοκρασίας και των διαλυτών:

Άμμεση Μέθοδος ή μέθοδος Roselius

Η μέθοδος έχει παραμείνει ίδια αλλά ο διαλύτης έχει αλλάξει για λόγους υγείας. Ο καφές απλώνεται και ατμός πεφτει για περίπου 10 λεπτά ώστε να ανοίξουν οι πόροι του κόκκου και να γίνει πιο σπογγώδης για την συνέχεια της διαδικασίας. Μετά διαποτίζεται με διχλωρομεθάνιο ή οξικό αιθυλεστέρα, οι οποίοι διαλύουν την καφεΐνη και στο τέλος ο καφές ξαναπερνά από ατμό ώστε να φύγουν τα όποια υπολείματα από τους διαλύτες έχουν μείνει.

Έμμεση μέθοδος

Αυτή μέθοδος θεωρείται και η πιο φυσική καθώς οι διαλύτες που χρησιμοποιούνται (οι οποίοι βρίσκονται σε φρούτα) δεν έρχονται σε επαφή με τον καφέ, παρα μόνο με το διάλυμμα του νερού. Ο κόκκος βυθίζεται σε ζεστό νερό και χάνει μέσα σε αυτό όλα τα υδατοδιαλυτά συστατικά του όπως και την καφεΐνη. Βγαίνει από το, πλούσιο σε συστατικά πλέον, νερό και έπειτα με τη χρήση διαλυτών όπως το διχλωρομεθάνιο ή ο οξικός αιθυλεστέρας, το νερό χάνει την καφεΐνη αλλά διατηρεί όλα τα υπόλοιπα συστατικά της γεύσης του καφέ. Τέλος, οι κόκκοι ξαναβυθίζονται στο νερό ώστε να ξανα-απορροφήσουν τα υδατοδιαλυτά συστατικά τους, με την απουσία της καφεΐνης πλέον.

Swiss Water Process

Σε αυτή τη μέθοδο (που μοιάζει με την έμμεσση) οι κόκκοι βυθίζονται σε καυτό νερό ώστε να διαλυθούν μέσα σε αυτό όλα τα συστατικά των ελαίων τους, μαζί και η καφεΐνη. Έπειτα οι κόκκοι αφαιρούνται από το νερό και απορρίπτονται καθώς δεν έχουν καθόλου γεύση ενώ το νερό που παραμένει μέσα στη δεξαμενή είναι γεμάτο από τα υδατοδιαλυτά στοιχεία του καφέ, τα οποία έχει απορροφήσει. Κατόπιν φιλτράρεται με φίλτρα ενεργού άνθρακα ώστε να απορροφηθεί η καφεΐνη αλλά να μείνουν όλα τα υπόλοιπα στοιχεία της γεύσης. Σε αυτό το νερό (το οποίο ονομάζεται GCE, Green Coffee Extract) βυθίζονται οι επόμενες παρτίδες καφέ, οι οποίες όμως θα χάσουν μόνο την καφεΐνη τους και όχι τα υπόλοιπα γευστικά συστατικά τους καθώς το νερό είναι ήδη κορεσμένο από αυτά!

Μέθοδος με τριγλυκερίδια

Εδώ οι κόκκοι βυθίζονται σε ζεστό νερό το οποίο αναγκάζει τα έλαια του καφέ να έρθουν στην επιφάνεια του κόκκου. Τότε βγαίνουν από το νερό και βυθίζονται σε σκέτα έλαια καφέ (που έχουν μείνει από προηγούμενη διαδικασία) και τα τριγλυκερίδια των ελαίων αυτών αφαιρούν την καφεΐνη των κόκκων αλλά παραμένουν ανέπαφα όλα τα υπόλοιπα γευστικά συστατικά τους. Μετά από ώρες, όταν έχει απορροφηθεί όλη η καφεΐνη, ο κόκκος ξεπλένεται και πάει για ξήρανση ώστε να είναι έτοιμος για καβούρντισμα. Τα έλαια που μένουν, περνάνε από φίλτρο ώστε να αφαιρεθεί η καφεΐνη και να χρησιμοποιηθούν ξανά στην επόμενη παρτίδα.

Μεθοδος με διοξείδιο του άνθρακα

Διαφορετική προσέγγιση της διαδικασίας καθώς εδώ χρησιμοποιείται διαλύτης αλλά με υψηλή πίεση, αλλά είναι και η πιο "καθαρή" μιας και δεν χρησιμοποιεί πιθανά βλαβερά συστατικά. Εδώ λοιπόν οι κόκκοι μπαίνουν σε θαλάμους υψηλής πίεσης και βυθίζονται σε υγρό διοξείδιο του άνθρακα, με πιέσεις από 70 εώς 300 bar για περίπου 10 ώρες. Το διοξείδιο βγάζει και απορροφά την καφεΐνη από τους κόκκους και στο τέλος της διαδικασίας ο θάλαμος επιστρέφει σε κανονική πίεση, το διοξείδιο του άνθρακα επιστρέφει στην κανονική του μορφή (αέριο) και καθώς βγαίνει από το πάνω μέρος του θαλάμου παίρνοντας μαζί και την καφεΐνη, περνά από φίλτρα άνθρακα, η καφεΐνη αφαιρείται και η διαδικασία επαναλαμβάνεται. με την επόμενη παρτιδα.